Бледные корки

Недавно задали вопрос, почему корка у хлеба получается бледной, а я как стала отвечать, как стала, и поняла, что это большая тема  причин много, и что, начни писать, получится целая статья. Так и вышло) Итак, проблему мы обозначили: бледная корка у пшеничного хлеба, почему может быть и что можно с этим делать. Я постараюсь рассказать о самых основных причинах, а вы уже сами разбирайтесь, почему хлеб бледный получился))

Как правило, цвет корки напрямую зависит от сахаров, содержащихся в тесте, как тех, что мы вносим, согласно рецептуре, так и тех, которые естественным образом содержатся в муке. Если сахаров достаточно, корка красиво румянится, если их по какой-то причине не хватает в тесте, корка остается бледной. Если вспомнить, у каких изделий корочка румянится сильнее, то на ум придут прежде всего сдобные булки, то есть, те, в которых много сахара. Если вы помните, в статье про сахар в тесте, речь шла о том, что, когда в тесте больше 5% сахара, корка уже будет румянее обычного. Для примера, это когда в хлеб из 500 гр. муки вы добавили 25 гр. сахара. Во французской булке, к примеру, процент сахара ниже - 3,8% (25 гр. на 655 гр. муки), но все равно этого достаточно, чтоб корка получилась более золотистой, а донышко потемнело больше, чем надо, если хотя бы на пять минут затянуть выпечку хлеба. Но с булками как-то понятнее, много сахара - румяная корочка, а вот с хлебом, тем более таким, в который мы сахар не добавляем, сложнее.  

Естественные сахара муки, сахарообразующая способность муки и роль ферментов. Название для многих страшное и непонятное, но я постараюсь очень просто рассказать.

Если говорить именно о хлебе, в который мы сахара добавляем немного или вообще не кладем, то тут большее значение имеют естественные сахара, которые содержатся непосредственно в муке. Как вы знаете, сахара в муке представлены в виде крахмала, и эти сахара крайне важны как для брожения теста, так и для формирования корочки. Они нужны и дрожжам, и молочнокислым бактериям, однако, пока эти сахара находятся в тесте именно в виде крахмала, который сам по себе не является сахаром в прямом смысле, они недоступны для микроорганизмов. То есть, каким-то образом крахмал должен преобразоваться такую форму, которая была бы доступна микроорганизмам. Этим в тесте занимаются специально обученные ферменты амилазы: альфа-амилаза и бета-амилаза. Я уже упоминала об этих ребятах в статье про солод, зайдите, гляньте. Именно от них зависит, превратится ли крахмал в сахар, и получат ли свою еду дрожжи и молочнокислые бактерии в тесте. Ферменты изначально присутствуют в зерне, при помоле они сохраняются и, пока мука находтся в виде просто сухого порошка - не активны. Однако стоит муке увлажниться (или зерну начать прорастать), как ферменты просыпаются и принимаются за работу. Они рысщепляют крахмал на простые сахара, которые поедают микроорганизмы теста, плодятся и размножаются, вырабатывают газ и кислоты, разрыхляют тесто и создают волшебный вкус и аромат хлеба. Это и есть ферментация (только очень примитивно)).

Чем активнее в муке амилазы, тем больше они добывают сахара из крахмала,  тем больше пищи получают микроорганизмы и тем больше сахара остается в конце брожения перед самой выпечкой, что особенно важно для формирования красивого цвета корочки. Содержание амилаз и их активность напрямую связана с сахарообразующей способностью муки, проще говоря, с тем, сколько в тесте может образовываться сахаров в процессе ферментации.

Кстати, про жерновую муку, крахмалы и ферменты - маленькое отступление.

Если не лень, пролистайте, пожалуйста,  статью про жерновую и не жерновую муку, обратите внимание на место, где речь идет о крахмале. При помоле происходит размол зерна, оно все повреждается, только при вальцовом помоле оно как бы дробится на множество мелких частичек, а при жерновом - тщательно растирается, поэтому повреждение зерна, всех его оболочек и составляющих, происходит сильнее, в том числе, и крахмала. А чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем доступнее они для ферментов, тем активнее происходит воздействие амилаз на крахмал, тем больше образуется сахаров (выше сахарообразующая способность муки).

Как вы понимаете, сахарообрахующая способность муки может быть высокой, а может быть низкой, это зависит от того, как активно работают ферменты муки. Есть мука, в которой ферменты мало активны, образуют мало сахаров, поэтому тесто слабо бродит, изделие получается меньшего объема и с (ВНИМАНИЕ!!!) с бледной корочкой! Такую муку называют “крепкой на жар”, то есть, такой, которую и жар не берет. В такую муку, чтобы скорректировать ее свойства, пекари добавляют неферментированный солод или другие ферментные препараты (содержащие недостающие муке ферменты - амилазы), о чем вы уже могли читать в статье про красный и белый солод. Внесение сахара в тесто считается неэффективной мерой, потому что такой сахар быстро сбраживается дрожжами и снова возникает нехватка сахаров, которые, по-хорошему, должны образовываться в процессе ферментации.

Мука  с высокой сахарообрахующей способностью будет давать румяную красивую корку, будет хорошо и активно бродить, но все хорошо в меру. Если ферменты слишком активны, крахмал начинает разрушаться, тесто разжижаться и липнуть, а это тоже нехорошо. Впрочем, пекари, работающие на закваске, страхуют себя закваской - при повышении кислотности теста, ферменты становятся менее активными.

Но вернемся к нашим бледным коркам. Причина бледной корочки может быть в технологии. Допустим, вы даете тесту такое длительное брожение (в холоде, в тепле многочасового длительного не получится), что микроорганизмы теста съедают все сахара и для румяной корки уже ничего не остается. Или тесто перебраживает, возникает дефицит сахаров, что также приводит к бледной корочке.

слишком долгое брожение в холоде - бледная корка

Еще популярные причины бледной корки - некорректные условия выпечки: низкая температура выпечки (тут все понятно), или отсутствие достаточного увлажнения в начале выпечки. В случае, если причина в последнем, то корка будет не просто бледной, а белесой, как бы седой, и грубой, будет совсем невкусно пахнуть. О том, как пар влияет на формирование корочки, можете глянуть в статьях про пар и камень и про колпаки.

хлеб без пара и с паром

хлеб без пара с бледной, а местами горелой корочкой (горелость от гриля, включенного с целью подрумянить корочку))

А теперь о том, какие еще ингредиенты и как влияют на цвет корочки.

Джеффри Хамельман пишет: “В формировании цвета корочки участвуют и яйца, особенно, жиры желтка. Из-за этого во избежание избыточного потемнения корочки приходится снижать температуру выпечки...Лактоза (сахар, присутствующий в молоке), на поверхности выпеченных изделий карамелизируется и дает богатый цвет, в связи с чем при использовании молока в рецептуре необходимо предпринять некоторые меры предосторожности, аналогичные применяемым при наличие яиц и сахарного песка”. И даже соль влияет на цвет корочки, друзья! Вот что пишет Хамельман:  “Соль косвенно влияет и на цвет корочки. Это ее свойство обусловлено способностью соли задерживать брожение. Крахмал муки превращается в простые сахара под действием амилолитических ферментов , а для начала брожения дрожжи должны усвоить эти сахара. Поскольку соль замедляет скорость усвоения сахаров дрожжами, в момент начала формирования цвета корочки при выпечке остается еще много так называемого “остаточного сахара”. Дальше он пишет, что, не будь соли, микроорганизмы теста давно съели бы все сахара и ничего не оставили для румяности и красоты. Кроме того, соль способствует сохранению особых веществ, содержащихся в муке и участвующих в формировании вкуса и аромата хлеба - каратиноидов.

Если вы стараетесь следить за тем, чтобы тесто не перебраживало, если хорошо греете духовку и грамотно организовываете увлажнение корочки в начале выпечки, а корка хлеба все равно получается бледной, попробуйте поменять муку, возможно, дело в ней. К слову, новая мука от Черного Хлеба под маркой Т-80 дает очень яркую корочку хлебу, к примеру, вот хлеб с 30% этой муки.

хлеб с пшеничной мукой Т-80

Удачи вам и вкусного хлеба, пишите :)