Безглютеновые бублики от Маргариты

Друзья, привет! Сегодня в гостях в нашем блоге Маргарита Гольдина из Питера @eatbread_glutenfree . Маргарита печет просто невероятный безглютеновый хлеб, такой, что прямо не верится, что такое возможно без привычной пшеничной муки, настолько он красивый и пышный. Мало того, что безглютеновый, так еще без молока, без яиц, исключительно на закваске! 

У меня с безглютеновым хлебом не сложилось, точнее, эксперименты на “троечку”, я считаю, поэтому, увидев в инстаграм хлеб Маргариты, не смогла пройти мимо и уговорила ее поделиться с нами рецептом. Маргарита, спасибо от всего моего сердца и горячих сердец всех наших читателей и ценителей блога и вкусного хлеба :) Вот с этих вот строк слово Маргарите: ее авторскому рецепту шикарных бубликов, ее отношению к безглютеновому хлебу и целиакии и ее истории. 

О семье и своем хлебном пути 

В нашей семье диагноз целиакия поставили сыну, когда ему был 1 год и 3 месяца, но спустя 6 лет доктор поставил этот диагноз под сомнение и написал “непереносимость глютена” (это не такое тяжелое расстройство, как целиакия). За годы строгой диеты у нас сложился определенный образ жизни и понимание, что соблюдая безглютеновую диету, общее состояние ребёнка гораздо лучше, чем в те немногие разы, которые мы нарушали ее (мы делали провокации глютеном по предписаниям врачей, и в те моменты это вызывало ухудшение в состояние здоровья сына). Поэтому безглютеновый хлеб в нашем доме всегда был и есть желанным и, более того, необходимым продуктом! 

Мой личный путь к вкусному и качественному хлебу без глютена был непростым и небыстрым. Это были эксперименты на глазок, различные курсы по хлебу в интернете, но самый крутой хлебный опыт я получила у испанского шефа Марины Лабате, которая дала мне более полное понимание хлебных процессов.  В то время я уже умела печь классный безглютеновый хлеб, но не хватало как раз эти тонкостей., все-таки производство хлеба требует многих знаний, а не на глазок. 

Итогом всех моих экспериментов и обучения стала разработка разных работающий рецептур безглютеновой выпечки на закваске.  Я сейчас пеку для семьи и на заказ для тех, кто тоже столкнулся с проблемой непереносимости глютена или хочет разнообразить/оздоровить свой рацион. В своих рецептах я использую сертифицированное безглютеновое сырье и муку из семян, орехов и злаков, которую делаю самостоятельно.  Я тщательно перебираю, мою, сушу и перемалываю зерна и семечки, чтобы хлеб получался с ярким вкусом, необычной текстурой, чтобы он был не просто съедобным, а вкусным даже для тех, у кого с глютеном нет таких “натянутых” отношений.  

О закваске для безглютенового хлеба 

Безглютеновый хлеб и все по-настоящему безглютеновые продукты нужны людям с генетическим заболеванием целиакия, а также тем у кого непереносимость или аллергия на глютен. Если вам просто интересно поэкспериментировать и вы хотите познакомиться с новым вкусом и текстурой, правила для вас не такие строгие. Например, в качестве стартера (стартовой культуры) вы вполне можете  взять ржаную или пшеничную закваску. Достаточно будет в отдельной емкости несколько раз (2-4 раза) покормить ее безглютеновой мукой, чтоб она справилась со своей задачей и правильно проработала тесто из безглютеновой муки. Только важно знать, что хлеб на такой закваске не будет безглютеновым: он будет из безглютеновой муки, на закваске и очень вкусный, но его нельзя будет есть людям, у которых есть строгие показания к безглютеновой диете.

Если вы хотите купить или испечь чистый безглютеновый хлеб, то первое, на что нужно обратить внимание - это безглютеновая закваска. Например, она может быть выведена из рисовой, пшенной, нутовой, кукурузной муки или муки из крупы сорго, это самые доступные виды зерна или муки, на которых получается чудесная сильная закваска для безглютенового хлеба. Принцип ведения и выведения закваски совершенно такой же, как и любой другой, также, как и с любой другой закваской крайне важно не допускать появления плесени, грибов, желтых пятен на поверхности или внутри закваски. 

По моему опыту подходит любая сильная безглютеновая закваска, но больше всего мне нравится хлнб на густой закваске влажностью 75-80%. Причём, очень здорово получается, когда смешиваешь несколько видов муки, это даёт возможность МКБ в закваске вкусно кушать, а дрожжам напитываться, чтобы потом всю эту вкуснятину отдать хлебу. 

Безглютеновые бублики на закваске (8 шт. по 115 гр.)

Общая рецептура: 

440 гр. воды

26 гр.шелухи псиллиума* 

70 гр. безглютеновой закваски;

14 гр. льна (свежемолотый);

120 гр. муки из белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной  муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка);

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или амарантовую на муку, но она дает довольно специфический вкус и запах.

120 гр. кукурузного крахмала  (или 50:50 картофельный и тапиоковый крахмал);

20 гр. кокосового сахара (или любого другого, который используете);

10 гр. соли;

Для румяной корочки: 

10 гр сироп топинамбура;

20 мл растительного молока; 

Мак, кунжут. 

*Мука псиллиума дает сероватый или коричневатый оттенок выпечке, а шелуха псиллиума сохраняет оригинальный цвет муки, имейте это в виду :) 

*В теплое время года нужно сократить время теплой расстойки, используйте для замеса теста сильно охлажденную воду. 

Технология:

Смешайте:

440 гр. прохладной воды (до 16°);

26 псиллиума (шелухи или муки);

Оставьте до образования геля от 10 мин до 1 часа. 

После добавьте 70 гр. густой безглютеновой закваски и перемешайте. 

В отдельной миске смешайте:

14 гр. свежесмолотого льняного семени;

120 гр. муки белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка)

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или на амарантовую муку, но она дает довольно специфический вкус и запах).

120 гр кукурузного крахмала.  

Соедините подготовленные сухие ингредиенты с тестом, перемешайте до однородной структуры и оставьте на 5-10 минут для набухания. 

Замесите тесто до гладкости (около 13 мин. на 2-3 скорости планетарного миксера), при необходимости снимайте тесто со стен чаши и насадок. Замешивайте до состояния, чтобы тесто начало становиться липким и немного прилипать к стенкам  чаши. Добавьте сахар и соль

 Продолжайте замешивать (3-5 мин.) Тесто должно быть немного липким, но при этом, если его взять влажными руками, оно должно быть очень  приятным и хорошо лепиться. Через 3 мин. замеса мое тесто выглядело вот так:

Несколько раз сложите тесто слегка влажными руками, чтобы привести его в порядок, затем разделите на куски по 115гр., раскатайте тесто в колбаски и сформуйте бублики. 

Оставьте на расстойке под пищевой пленкой 60 мин. в теплом помещении, затем в холодильник от 6 до 18 часов. За час до выпечки вынимаю из холода и оставляю при комнатной температуре, разогреваю духовку до 250°. 

Перед посадкой покрываю бублики смесью для подрумянивания теста и окунаю в мак/кунжут (или никуда не окунаю). 

Выпечка с паром: 5 минут при 250°, 10 минут при 220°. после проветрите духовку и пеките еще 15 мин. при 190°. 

Бублики и куличи в печи Rofco. Все без глютена))

Бублики лучше есть в этот день через 2 часа, когда остынут. 

Приятного хлебно-бубликового эксперимента и аппетита, не забудьте указывать автора рецепта и источник при копировании и распространении)))