Базовое влажное тесто для разной чабатты

Друзья, привет! У меня накомилось много идея для статей, рецептов и материалов, но буду фонтанировать творчеством постепенно, сначала - про чабатты. Изначально у меня была идея написать о базовом влажном тесте, о каких-то основных пропорциях, испечь сразу несколько видов чабат для наглядности и рассказать, какие изделия, кроем чабатты, можно испечь из одного влажного теста. Но этим дело не ограничилось, в процессе кое что важное поняла про чабатту дома и на производстве. Это интересно)

Итак, давайте начнем с базы. Тут в блоге собралось немало материалов про работу с влажным тестом, о том, как сделать пузыри, как испечь тартин и пр. сегодня хочу рассказать об основных характеристиках влажного теста и как это выражается в пекарских процентах и соотношениях (читайте о соотношениях ингредиентов в рецепте хлеба).

Мука. Буду исходить из средних характеристик, о которых я могу судить, поработав с  разной украинской, российской и беларуской мукой. Основная часть муки во влажном тесте - этом мука высшего сорта, белая, ее содержание варьируется от 100 до 50%. Соответственно, присутствие муки грубого помола, в том числе и цельнозерновой, обычно не превышает 50%, а чаще составляет 20-30% из общего количества муки. До 20% муки грубого помола может составлять ржаная, как, например, в этой чабатте.

А может быть и полностью в/с, но мне лично чисто белая не нравится, мякиш у нее часто получается затянутым, резиновым даже при отличной разрыхленности, поэтому мой вариант - это 20-30% цельнозерновой в тесто при замесе.

Вода, влажность. У нас есть склонность увеличивать процент воды больше, чем может взять наша региональная мука и чем могут освоить и понять наши руки, как будто мы соревнуемся с кем-то. Меж тем, влажность, актуальная для средней муки - 75-80%, включая воду в закваске. Больше воды стоит брать в случае, если вы использовали в замесе какую-то сильную влагоемкую муку, которая дает вам даже с 80% воды крепкое тесто.

Закваска. Процент муки из общего количества, который идет в закваску тут - 15-20%, не больше. Помните, как рассчитать? Вот тут две статьи есть (одна,  ссылки на них вы встречали выше), которые помогут вам сориентироваться в расчетах.

Соль. 2% соли по отношению к муке, причем на вкус в сыром тесте эти два процента могут ощущаться, как слишком соленые, чего не будет в готовом хлебе, в нем соленость будет идеальная! 2% - это среднее значение, которое обычно устраивает всех: и тех, кто вечно недосаливает и тех,кто вечно пересаливает, такая вот золотая середина!

Масло. Классическая чабатта печется без масла, только мука, вода, соль, закваска (дрожжи), а вот варианты допускают присутствие масла, причем, почти всегда - оливкового. Будем отталкиваться от того, что 5% - это хлебный предел, превысив который, мы будем печь уже не хлеб, а булочки.

Сдоба. Я считаю, что это баловство, но не исключаю, что просто ханжа. На просторах интернета я видела чабатту с молоком или на молоке (в тесте!), но желания испечь пока не возникло. В отличие от чабатты с оливковым маслом! ;)

Добавки. А вот тут, друзья, хитрость! Добавки в обычном количестве 10-15%, но вот вносить их вы можете в конце замеса,можете во врем складываний, если проводите, или вообще во время формовки, только аккуратно! Или выложить сверху и испечь интересный flatbread!)

В позднем внесении добавок есть свой смысл: добавки могут утяжелять тесто и мешать ему формировать открытую пористую структуру, в то время, как в уже подошедшем тесте они практически ни на что не влияют (негативно).

Формовка. Если вы откроете инстаграм и посмотрите, какие чабатты пекут европейцы и американцы в пекарнях, увидите, что в основном это довольно плоский и очень пористый хлеб. тем не менее, дома лучше плоскую чабатту не печь (такая формовка достигается растягиванием во время формовки), хотя, я не настаиваю))

Причина в том, что наши бытовые духовки не могут дать того мощного жара, что дают хорошо разогретые подовые или дровяные печи, поэтому в домашних духовках чабатта успевает высушиться и стать твердой, пока печется, чего не происходит в подовых печах. Пышная чабатта, которую не растягивали на формовке, дольше будет оставаться мягкой, особенно, если хранить в керамической хлебнице под крышкой.

Температура брожения. Для всего пшеничного теста актуально, но для влажного особенно: старайтесь не завышать температуру брожения, чем она выше, тем сильнее и быстрее разрушается тесто. Как это проявляется? Тесто после ферментации начинает рваться, становится намного более липким, чем было до этого, плохо держит форму, липнет к шпателю во время разделки.

Знаете, почему это происходит? Во влажном тете все бродильные (ферментативные) процессы происходят быстрее (тем более, когда температура брожения высокая): быстрее и дрожжи размножаются и разрыхляют, и ферменты быстрее работают и причина как раз в последних. Как вы знаете, задача ферментов - перобразовывать сложное вещество в простое или несколько простых, так, например, крахмал превращается в несколько видов простых сахаров. С одной стороны, это очень хорошо, потому что эти сахара - пища для МКБ и дрожжей, а с другой, если слишком много крахмала превращается в сахар, тесто становится липким и  жидким. Крахмал, если вы помните, тоже влагоемкий, он удерживает часть воды и участвует в образовании структуры теста, поэтому крахмалы относят к твердой фазе теста. А вот тот крахмал, который превратился в сахар, мало того, что сам переходит в жидкую фазу теста, потому что сахара относятся именно к этой фазе, так он еще и перестает удерживать ту воду, которую удерживал до этого, поэтому объективно процент влаги в тесте  увеличивается из-за чего оно становится липким и рвущимся.

Для влажного теста из средней муки актуальна температура брожения до 25 градусов, это в идеале. Те, кто заглядывал в Tartinebook№3 могут возразить, ведь там Робертсон указывает температуру брожения теста около 30 градусов. Но при этом не стоит забывать, что он использует совершенно другую муку.

Брожение и расстойка. При исходных, указанных выше, влажное тесто с содержанием цельнозерновой муки около 20-30% будет бродить 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов и расстаиватсья 50-70 минут.

А вот если вы печете чабатту только из белой муки, брожение и расстойка ощутимо увеличатся: брожение до 3-3,5 часов, а расстойка до 1,5 часов примерно. В любом случае, ориентируйтесь, что после того, как тесто хорошо подошло во время ферментации, его расстойка будет очень стремительной и наоборот.  

Условия выпечки. Напишу кратко, потому что условия выпечки в целом актуальны практически для всех пшеничных. 240-260 градусов на камне под колпаком или с хорошим увлажнением, без снижения температуры в течение всей выпечки.

Варианты.

Чтобы показать, как легко и просто можно играть с рецептурой, зная основную базу, я испекла несколько видов чабатты, но использовала разный состав и разные технологии.  Все без исключения имеют 15% муки в закваске, влажность теста 75%.

Чабатты с 30% цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой с расстойкой и без. Замешивала одно тесто, которое бродило 2,5 часа при температуре 25 градусов. После разделки две чабатты сразу отправились в духовку и получились такие.

Вот вам для сравнения чабатта, которая пеклась после расстойки.

Особенной разницы в разрыхлении мякиша не заметно, при этом вкус чабатты с расстойкой более выраженный - успела накопить больше кислот и ароматических вечеств. Но не все заметят, поэтому принципиальной разницы в конечном результате не вижу. 

А вот чабатта полностью из белой муки с нежным, пористым, но излишне тягучим мякишем, чабатта с цельнозерновой мукой не дает такой затянутости. Тут было и брожение (чуть больше 3 часов) и почти двухчасовая расстойка.

Про темную чабатту пока не буду рассказывать, это проработки и пока того, чего хочется, не достигается)) 

Что еще можно испечь из этого теста?

Вы можете разнообразить чабатту печеным чесноком (не сырым, сырой угнетает брожение) или луком (сырым, пассерованным, запеченным в духовке), семечками, вялеными томатами, оливками, беконом, кусочками картофеля, травами, разделить на небольшие кусочки и испечь панини, сделать фокаччу или фугасс (лепешка с прорезями, как большой лист растения) или даже пиццу! Причем, как вы видите из экспериментов, не всегда нужно ставить тесто на расстойку, особенно, если на ферментации оно хорошо подошло.

Когда расстойка вообще не нужны и даже противопоказана. Если брожение теста проходило при высокой температуре или было слишком длительным и тесто стало терять свою структуру и стало очень липким, или изначально вы использовали слабую муку, расстойки как таковой не нужно.

Разделили, слегка подформовали, и в печь! Хорошо разогретую, само собой)

Удачи вам в экспериментах и вкусного хлеба!