Ребята, привет! Недавно мы с Артуром проводили индивидуальный мастер-класс для одного интересного человека - повара Олега, который работает на яхте в Италии и готовит для персонала судна, преимущественно немцев. А немцы там имеют довольно консервативные предпочтения в еде и в частности в хлебе, они любители ржаных сортов, поэтому нашей целью было - за один день научить Олега нескольким несложным видам ржаного хлеба, который он мог бы печь для своих немцев. В программу МК входил яркий кисло-сладкий Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле, нежнейший десертный Pаn de Arturo и...базовое 100% ржаное тесто! Я придумала этот фокус буквально накануне мастер-класса, суть такая:
Замесить сразу много теста, отделить часть без добавок для ФИНСКОГО, в то, что осталось, внести солод, хорошо перемешать, взять часть теста для ржаных горбушек и к оставшемуся тесту добавить сахар или мед и жареные семечки и испечь формовой ржаной хлеб.
В качестве основы я использовала любимые пропорции, простые, как дважды два: 100% ржаной муки, 25% муки из этого количества в закваске, общая влажность теста 80% и 2% соли. Всего я замесила 2700 гр. базового 100% ржаного теста из расчета, что из 1 кг. я испеку финский ржаной, 1 кг. пойдет на формовой ржаной, а из 700 гр. я напеку горбушек, при этом каждое изделие будет отличаться по виду, по вкусу и аромату за счет добавок, тестоведения, формовки и тд.
Подробности ниже :)
Для закваски:
400 гр. ржаной цельнозерновой муки;
400 гр. воды;
30-40 гр. зрелой ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Закваска увеличится в объеме, будет пористой, аромат станет молочнокислым.
Заготовки заранее:
80-100 гр. подсолнечных семян поджарить до золотистого цвета и вкусного аромата.
60-70 гр. красного ферментированного ржаного солода + 60-70 гр. кипятка перемешать и остудить.
Для теста:
800 гр. зрелой ржаной закваски;
1125 гр. ржаной муки;
800 гр. воды;
30 гр. соли.
30-40 гр. сахара - в тесто для формового.
Если у вас есть мельница, непременно используйте в этом тесте свежую муку, она дает самый ароматный хлеб! У меня Hawos Queen 1 и это отличная мельница для дома: я уверена, что передам ее своим детям по наследству и что она будет такой же работящей красоткой, как сейчас))
Смешайте воду + закваску, добавьте муку и соль (остальные ингредиенты на этом этапе добавлять не надо), замес около 22-30 мин. в Ankarsrum (он умеет хорошо месить ржаное тесто, с миксерами вам прижется бороться, периодически останавивать и соскребать тесто со стенок)
Отделите 1000 гр. теста для ФИНСКОГО ржаного и положите в миску, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность мокрыми руками, оставьте примерно на 1,5 при 27-30°.
В оставшееся тесто добавьте солодовую заварку, промесите тесто, чтоб солод полностью смешался с тестом.
Отделите 700 гр. теста для ржаных горбушек и положите в миску, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность мокрыми руками, оставьте примерно на 1,5 часа при 27-30°.
В оставшееся тесто добавьте сахар и семечки, промесите, чтобы новые ингредиенты хорошо смешались, уложите в подготовленные формы на расстойку. Продолжительность расстойки около 2 часов.
Это керамическая форма Emile Henry, чтобы ее подготовить к выпечке (чтоб тесто не прилипло), я обрабатываю ее воском, тут на видео этот способ хорошо показан:
Подошедшее тесто для ФИНСКОГО ржаного выложите на присыпанный мукой пергамент.
Сформуйте пирамидкой, присыпьте мукой, расстаивайте 45-60 мин. при 27-30°.
Подошедшее тесто для горбушек выложите на присыпанный мукой стол, разровняйте, придавите, чтоб получилась аккуратная лепешка толщиной около 1,5-2 см.
Разделите тесто шпателем на небольшие прямоугольники, переложите на пергамент расстаиваться около 60-70 мин. при 27-30°.
Духовку грейне заранее с камнем, выпекайте по мере окончания расстойки.
Чаще всего последовательность такая:
Сначала Ржаной с семенами:
Потом финский:
Потом горбушки.
Режим выпечки стандартный для ржаных: Выпечка в заранее разогретой духовке: 10 мин. при 250-260°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, после щедро сбрызните верхушку хлеба из пульверизатора (только для хлеба в формах), снизьте температуру до 180° и пеките еще 30-40 мин.
А вот видео, как весь процесс происхдил :)
Вкусного хлеба, друзья!
Комментарии
Марина , нет, не нужно, обминка и так происходит естественным образом во время формовки.
Скажите, пожалуйста, нужно ли обминать подошедшее тесто перед тем, как формовать финский хлеб?
Юлия, в рецепте используется цельнозерновая мука, это не обдирная, обдирная чуть менее влагоемкая и на 5-7% меньше берет воды, но не более.
Юлия , а вы пользуетесь термометром? Независимым, не встроенным? В любом случае, если вы видите, что на тех режимах, что вы используете, хлеб горит, что мешает вам снизить температуру хотябы на 10 гардусов и в принципе что-то предпринять, чтоб хлеб не горел, может, доставать его до того, как он сгорит или ставить на уровень выше)
И еще про то, что должен хлеб))) Он получается таким или иным в зависмости от условий выпечки и всего того, что было до нее, т.е. имеет значение тесто и то, как с ним работал пекарь) Ваш хлеб-кирпичь получается разрыхленный или плотный? Из теста, в котором всего 65%? Прочитайте про хлебную корку hlebomoli.ru/blog/pro-tsvet-hlebnoy-korki
Мука в метро покупаю. Ржаная обдирная fine life. Я когда печь начинала с 80 %, потом каждый раз по 5 убавляла. Чтобы хлеб хоть немного податлив был и держал форму. Влажность считаю по вашему примеру (например 600:100*75)столько воды нужно
Лена, здравствуйте . Скажите пожалуйста ещё про камень. Недавно его приобрела. Грею 1,5 часа. Более 260 согласно духовке. Хлеб ставлю на 15 минут. Пробовала и на 10. Потом убавляю и пеку ещё 40 50 при 180. Хлеб горит снизу . Думала с камнем все проблемы уйдут. А не получилось. Ну и вверх хоть не соженый. Но и не мягкий. Я сама хлеб разрезать не могу. Нужна мужская сила. Ведь хлеб должен быть мягким?(как говорится таким Кирпичем можно и убить )
Юлия , а что у вас за мука? И кка вы считаете влажность?
Я с разной работала и не представляю, что за мука даст нормальное тесто с влажностью 65%, как вообще сможет увлажниться с таким незначительным окличеством воды, даже сеяная ржаная больше воды берет! Поменяйте муку и начниет осваивать ржаные с простых формовых, обращая внимание на условия и рекомендации, соблюдая температурые режимы и во время брожения, и во время выпечки :)
Здравствуйте, скажите пожалуйста по видео 80 % тесто выглядит достаточно густым. Я уже своё довела до 65%. Чтобы было похоже на ваше. Иначе совсем работать не возможно , ужасно липнет и растекается до оладушка. Может быть дело в качестве муке? Или все таки дело во мне , я не умею работать с влажным тестом. Никак не могу освоить ржаной на закваске. То корка твёрдая . То растекается как блин . И ещё скажите пожалуйста, я правильно поняла формовой тоже можно печь на камне ?
Татьяна , здравствуйте! Думаю, ответ вы найдете в этой статье, она не про процент ржаной муки, а о том, как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске :) hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, какой максимальный процент ржаной муки может быть при выпекании на пшеничной закваске? Заранее благодарна
Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, какой максимальный процент ржаной муки может быть при выпекании на пшеничной закваске? Заранее благодарна
Наталья , спасибо :)) Сыворотку иноггда используют в хлебе на закваске, я нет просто потому что у меня ее нет)) Попробуйте, может, вам понравится. Чисто теоретически в ржаном очень даже виду смысл ее использовать, а пшенчином (опять-таки, теоретически) может быть дополнительную кислоту. Пробуйте!)
Добрый день. Много лет пеку дрожжевой хлеб. Использую для теста сыворотку, которая остается от приготовления сыра.
Недавно со мной поделились закваской ржаной и пшеничной. Два раза испекла на ней хлеб. Очень вкусный. Но воду пока не заменяла сывороткой. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать ее для теста на закваске? Кстати, спасибо за ваш проект. Очень все емко, тепло. Даже нет желания искать что-то, где-то еще.
Лена, добрый день! Спасибо огромное за идею и рецепты! Очень жду аналогичной статьи про пшеничное тесто)
Лена, подскажите пожалуйста, по времени горбушки пекутся так же как и хлеб?
Лариса , скорее всего перебродило тесто, возможно, у вас очень тепло было.
Сегодня испекла финский по Вашему рецепту. Тесто хорошо поднялось, но при формировании горки расплылось, и хлеб получился плоским. Бродило 1,5 часа. Это много? Объем теста брала в два раза меньше.
Иван , здравствуйте!)) На самом деле это тесто с семечками можно и бродить тоже, просто тут упрощенная технология, потому что много изделий и надо, чтоб в выпечке они не пересекались. Но так не с каждым рецептом можно, в этом в закваске 25% муки, это немало, и поэтому такая упрощенная технология возможна :)
Лена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а почему в хлебе с заваркой и семечками нет периода брожения, сразу в форму, всего 2 часа после замеса и выпечка?
Благодарю за статью! Как раз думал как такое ржаное придумать, по типу базового влажного пшеничн., прямо знаете что на уме у ваших поклонников! :)
Марина , я и посыпаю, и накрываю всегда, не люблю, когда поверхность хлеба сохнет)
Добрый день! Лена, скажите пожалуйста финский и горбушки надо ведь накрывать при расстойке, чтоб не обветрились? Или посыпанной муки сверху достаточно? Спасибо!
Marina, извините, увидела, что вы уточняете про смесь пшеничной и ржаной. Миксером можете месить, ориентируясь на поведение теста: при необходимости соскребайте со стенок чаши. Тесто должно приобрести упругость, стать гладким, но в меру, потому что ржаная мука сильно влияет:)
Marina , здравствуйте! Еси речь идет о тесте с 50% пшеничной цз (вы уточните этот момент, если я не правильно поняла), то ваши действия стандартные: аутолиз, после соль и замес. Замес может быть разным, если тесто не влажное (что именно за рецепт тоже не понятно)), то к комбайне такое лучше не месить, он его толком не замесит, но ерегреть может. Если среднее тесто, то используйте ледяную воду, возможно, даже аутолиз в холоде 40-60 мин., это подстрахует ваше тесто :) Вообще же про методы замеса тут можете прочитать: hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Никита , про пшеничное цз только собираюсь сделать материал, хочется что-то особенное, а вот вообще про базовое тесто вот:
Влажное тесто: hlebomoli.ru/blog/bazovoe-vlazhnoe-testo-dlya-raznoy-chabatty
Из одного теста: hlebomoli.ru/blog/iz-odnogo-testa
Елена , уточните, что за лепешка у вас получилась?)) Конечно, тесто должно оседать по мере брожения, в смысле, пирамидка должна опускаться) Если ваше тесто не просто осело, а стало жидким, пузырчатым, как закваска - перебродило. Если лепешка случилась в духовке, возможно, низкая температура выпечки была :)
Алена, если дома 28-30, закваска часов за 7-8 уже созреет, можете раньше начинать с ней работать, поставить в холод на несколько часов или выдержать те же 10-12 часов, не критично))
Лена, добрый день!
А у меня к вам вопрос по рецепту с 50% цз муки (смесь пшеничной и ржаной).
В оригинальном рецепте сначала аутолиз 3 часа (смесь вода+мука), потом добавка закваски, потом добавка соли и дальше играемся с coil folds.
А что будет, если этот рецепт сделать по вашему алгоритму - аутолиз 30 мин, замес с добавлением соли и расстойка на 3-4 ч. Понимаю, что все только опытным путем))
Но вопрос у меня больше по тесту - нет ли вероятности убить тесто на замесе при таком содержании цз муки? Месить хочу в комбайне, тестомеса нет(
Алена, при такой температуре однозначно время надо уменьшать.
У меня в весенний период температура в кухне +20 и на ржаную закваску уходило часов 10-12. А вот сейчас при +25 она уже через 6 ч довольно бодрая. Можно дать ей 6-8 ч для верности. У Михаила @crucide для дарницкого хлеба она стоит 6 ч при +30.
Отличная это идея с базовым тестом. И рецепты самые любимые. Буду теперь так же делать.
А про пшеничное базовое уже была статья?
Сегодня пекла хлебушек по вашему репецту, только сделала 1/2 порции. Тесто хорошо вымеселось, подошло,но финский превратился в лепешку при расстойке. Что не так сделала?
А если месить вручную, то по времени тоже 20-30 минут?
И еще вопрос- если комнатная температура 28-30 градусов то на сколько ставить закваску? 10-12 часов или меньше?
Благодарю)))
Анн, да-да, о красном ферментированной ржаном солоде!
"60-70 гр. + 60-70 гр. кипятка перемешать и остудить." здесь речь о солоде?
Анастасия, в хлебе нет такого, чего нельзя было бы сделать вручную))
Интересно, вручную такое возможно вымесить?