Бакфермент VS Закваска

Недавно зашел разговор о том, что же все-таки стоит выбрать: обычную домашнюю закваску с ее временами непредсказуемым поведением, или производственную, стабильную  Sekowa. Однозначно ответить на этот вопрос оказалось непросто, ведь они, несмотря на массу похожестей, все равно разные и у каждой свои преимущества и недостатки. Плюс ко всему, к домашней закваске я испытываю самые нежные чувства и придаю ей куда большее значение, чем очередному способу разрыхлить тесто. Я совсем недавно стала печь на бакферменте, еще не успела хорошо изучить и почувствовать, но пробовала уже и в белом пшеничном хлебе (неплохо), и в цельнозерновом (восторг!), и в сдобе (не распробовала и до конца не поняла, но все равно понравилось). Но, в целом впечатления очень позитивные. Попробую, все же, подойти к вопросу с практической точки зрения и определить главные характерные стороны обоих фигурантов – бакфермента и домашней закваски.

на фото Цельнозерновой хлеб на бакферменте

на фото белый пшеничный хлеб на бакферменте

Итак, начнем с самого начала – выведения. Процесс выведения закваски – это первое, что останавливает новичков на пути к заквасочному хлебу. Миллион раз видела на форумах: «ох, закваска – это что-то очень сложное, это почти магия, это очень долго и трудоемко» и тому подобное. Действительно, чтобы вывести закваску, нужно потратить время и усилия: следить, смотреть, нюхать, пытаться анализировать, понимать и регулярно подкармливать. Для ржаной это минимум неделя «беготни», для пшеничной – минимум две, а то и больше. Чтобы получить работоспособный бакфермнт, нужно менее суток, при минимуме телодвижений часов за 20 он будет готов. Но, при всем при этом, мы не получим того опыта, который получаем, выводя свою родную закваску, собственными руками смешивая тесто и собственными глазами наблюдая за процессами, происходящими в нем, в самых обычных условиях, без секретных ингредиентов, полученных по какой-то хитрой методе. Этот опыт невозможно получить иным способом, книжки не дадут такого результата, как познания, полученные эмпирическим путем. Вместе с тем, не стоит забывать: эти знания и опыт далеко не всем нужны и интересны, кому-то просто хочется вкусного хлеба без заморочек. Для пекарей «без заморочек» Sekowa – отличный вариант для старта.

Условия и содержание. Домашнюю закваску нужно с определенной периодичностью подкармливать. У кого-то закваска живет в холодильнике и кормится пару раз в неделю, у кого-то в шкафчике на кухне и успевает и «позавтракать», и «поужинать» за одни сутки. В любом случае, это трата времени и сил. С одной стороны, все это мелочи и не стоят лишних размышлений, но для меня иногда критично найти эти самые 15 минут времени и немного сил, чтобы подкормить закваску. Я знаю, что это бывает очень актуально и для тех, кто работает, и для тех, кто «сидит дома» с детьми, поэтому то, что бакфермент можно держать в холодильнике, не подкармливать и при этом всегда иметь под рукой активный готовый к работе стартер, выгодно отличает его от домашней закваски. По этой причине от Sekowa не остается излишков, с которыми нужно все время бороться и печь то оладьи, то вафли. А, с другой стороны, вот доели мы последние вафли из замороженной партии, а для новых нет «остатков», жалко как-то, придется специально ставить закваску. Но, если не считать печальки из-за вафелек, Секова намного удобнее и неприхотливее в быту.

Экономность. Кому-то, может, просто не хочется платить денег за банку бакфермента, когда можно вывести свою собственную закваску из муки и воды. А я вот посчитала тут и выяснила, что расход Sekowa в месяц стоит примерно столько же, сколько и содержание домашней закваски. Опять-таки, я брала во внимание свою пшеничную закваску, ее объемы потребления муки во время освежения, и местные цены. Моя пшеничная закваска жила в тепле и уюте и кормилась два раза в сутки (пока не появилась конкурентка), каждый раз «съедая» 50 гр. муки. В день у меня уходило 100 гр., а в месяц три кило, из которых 20% - цельнозерновая, остальная – высший сорт. Если перевести в денежный эквивалент – это около 15-16 гр. в месяц (рублей 65 где-то). Расход Sekowa стоит даже дешевле – около 8,5 грн. (34,22 рубля) в месяц. Я исходила из того, что на выведение стартера Sekowa (который живет в холодильнике 4 месяца), уходит 10 гр. сухих гранул (2,5 гр. в месяц), на производственную опару идет дополнительно около 3 гр. в неделю (опара, рассчитана примерно на три-четыре выпечки в неделю), в месяц получается 14,5 гр. При условии, что грамм сухого бакфермента стоит 2, 36 р. (я беру цену в Хлебомолах – 590 р.), то в месяц этой закваски расходуется на 34,22р. Ну, и, хватает ее надолго – минимум на год, а если быть точной, то чуть более чем на 17 месяцев, при условии вот такого расхода средней интенсивности. Таким образом, получается, что стоимость содержания бакфермента выходит не дороже содержания закваски, а забот и хлопот на порядок меньше: поставили в холодильник и забыли.

На фото бакфермент после недели в холодильнике

Из минусов: бакфермент рано или поздно закончится, придется покупать новый. И он все равно не избавляет от необходимости содержать ржаную закваску, если вы хоть иногда хотите печь ржаной хлеб.

Особенности работы с бакферментом и заквасками. В общем-то, и так не секрет, что вместо закваски можно вполне использовать бакфермент, а вместо бакфермента – закваску. Но на нем не испечь ржаного кислого хлеба, он просто получится не кислым, хоть и пышным (на самом деле, я это не проверяла, но встречала подобное утверждение у уважаемых хлебопеков). За то с Sekowa хорошо получается пшеничный хлеб: и белый, и из цельнозерновой муки, и сдоба, и при этом тесто подходит почти так же быстро, как на дрожжах. Вот, к примеру, венское тесто на бакферменте: вначале брожения и в конце (через час при 30 градусах).

Тут невооруженным глазом видно, что скорость, с которой тесто растет, поразительная, как для закваски. И, тем не менее, это тесто на закваске, а не на дрожжах. Как известно, про подлинный микробиологический состав Sekowa, нам ничего не известно, но, если судить по внешним признакам, тесто на ней имеет явные признаки кисло-молочного брожения, и об этом, в первую очередь, говорят аромат и легкая кислинка во вкусе сырого теста. А во время ферментации оно отчетливо пахнет йогуртом. Но, вместе с тем, бакфермент не накапливает кислоты во время хранения в холодильнике и остается более мягким и на вкус, и на запах, чем пшеничная закваска, живущая в холодильнике. По этой же причине на бакферменте удобно ставить производственную опару, которую можно использовать в большем объеме, чем обычную закваску.

на фото производственная опара

Чтобы было понятнее, вот пример: в рецептах хлеба на закваске часто для начала нужно взять 30-70 гр. закваски, потом на них поставить опару, а уже потом тесто. Я сейчас увлеклась хлебом от Питера Рэйнхарта, так у него все рецепты рассчитаны на использование довольно большого количества стартера. Но я опасаюсь использовать в тесте так много «материнской» закваски, хлеб тогда получается более кислым, а в пшеничном мне это не нравится. Чтобы избежать излишней кислоты, по идее, нужно добавить еще один этап – отдельно освежить небольшое количество стартера, чтобы получить нужное количество некислой закваски для конкретного рецепта. Если я пеку на своей домашней пшеничной закваске, я так и делаю, но для меня этот дополнительный этап в построении теста не то чтобы проблема, но, все же, неудобство. А для кого-то он, действительно, может стать препятствием, потому что в два счета превратит простой рецепт в сложный, долгий и замороченный. Опять-таки, на кулинарных форумах любят по этому поводу вздыхать: «ах, как долго, ах, как сложно». В этом плане с Sekowa проще: в качестве этих 30-70 гр. закваски можно брать такое же количество производственной опары. Недавно я так и поступила: взяла 40 гр. опары из холодильника и поставила закваску для штоллена, красота!

на фото ужасно вкусный штоллен на бакферменте и дрожжах

Из минусов работы с бакферментом – это условия брожения. Чтобы тесто стабильно росло, должно быть тепло – около 30 градусов, иначе время брожения может сильно растянуться. К примеру, тесто, которое активно бродит и растет при 29-33 градусах, при 25 будет много часов лежать блином и расти очень медленно.

С домашней закваской все куда проще: тесто на ней бродит практически в любых условиях, быстрее или медленнее, и это можно легко регулировать, меняя температуру в помещении (открыв окно, поставив тесто на балкон или в холодильник).

Для стабилизации работы с Сековой производители даже придумали специальную штуку – лампу накаливания на компактной портативной базе, которую можно поставить рядом с тестом в духовке, микроволновке, шкафчике или коробке и она будет нагревать воздух до нужных 30 градусов. Эта штуковина так и называется – лампа для брожения. Конечно, она может оказаться полезной для любого теста, которое любит бродить в тепле: и на бакферменте, и на закваске, и на дрожжах.

Еще момент, который может напрячь в работе с произвосдтвенной опарой. Ее влажность всегда одинаковая, а это не всегда удобно. К примеру, у меня сейчас опара влажностью 100%, в ней поровну муки и воды, а мне захотелось испечь итальянского хлеба, тесто для которого практически всегда замешивается на густой опаре влажностью 50% (то есть, муки вдвое больше воды). Чтобы получить опару нужной влажности, все равно придется действовать так же, как с обычнйо закваской: брать немного и добавлять муки для получения нужного объема нужной влажности. То есть, в этом плане произвосдвтеная опара ничуть не проще закваски, потому как влажность опары немного ограничивает в действиях.

Результат: вкус, аромат и воздействие на организм. Аромат хлеба на Sekowa очень приятный, он пахнет очень мягко, сливочно, не хочется отрываться, когда вдыхаешь этот аромат. С хлебом на закваске та же история: сногсшибательный запах, временами более выраженный и хлебный, чем на Sekowa. По вкусу хлеб на бакферменте и на закваске мало чем отличается друг от друга, на Секове он получается менее кислым, это правда, но, если правильно вести тесто на обычной закваске, хлеб тоже будет некислым. Вместе с тем, нельзя сказать, что на Sekowa получается вообще некислый хлеб. Делала недавно венское тесто на опаре с бакферментом (30% муки в опаре), тесто подошло очень стремительно, реально за час с лишним выросло более чем вдвое, булки из духовки пахли так, что голова шла кругом у соседей, а вот готовые изделия немного кислили. Не исключено, конечно, что тесто могло перестоять с непривычки.

Ну, и если сравнивать то, как хлеб на закваске и бакферменте переносится организмом, можно уверенно поставить знак равенства: переносится одинаково легко. Многие, кто стал печь дома на закваске, заметили, что дрожжевой хлеб создает неприятную тяжесть в желудке, чего никогда не происходит с хлебом на закваске. Я это заметила недавно, побывав в гостях у родни, которая покупает белый дрожжевой хлеб, и удивилась, почувствовав реальный результат и пользу от хлеба на закваске. Сейчас для меня это нормально и привычно, что не удивительно, ведь здоровье – незаметно.

Вердиктов выносить не буду, тут каждый должен для себя решить, с чем лучше работать, с домашней закваской или с производственной Sekowa, со своей стороны я постаралась по-честному сравнить особенности, плюсы и минусы. Тем, кто «заболел» хлебопечением всерьез и надолго, мне кажется, обязательно стоит хоть раз повозиться с домашней закваской, это позволит больше увидеть, «пощупать» и понять, но и не обходить стороной бакфермент. Я для себя решила, что оба варианта хороши, но сейчас удобнее вместо пшеничной закваски держать именно бакфермент Sekowa, и отдельно вывести ржаную закваску, благо, на следующей неделе получу мешок отменной органической ржи.