Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста

Друзья, привет! Недавно в инстаграм выходила серия статей про аутолиз и мне захотелось собрать их все вместе в одном материале в блоге. Кроме того, я продолжаю открывать для себя эту тему еще шире и еще больше поражаюсь, как аутолиз влияет на пшеничное тесто, позволяя хлебу во всю мощь раскрывать себя в надрезах и мякише. Как всегда, природа и время все делают за нас и длительное пассивное расслабление теста творит чудо: мякиш раскрывается буйно и красиво, надрезы мощно взрываются, а прочная колючая корка в сочетании с воздушным мякишем - это просто фантастика! В очередной раз испекла и в очередной раз поразилась))  

В последнее время я стала проводить аутолиз без закваски и его продолжительность составляет не менее часа, а иногда и больше. Учитывая, что дома я пеку в основном из влажного теста, смешать муку и воду без добавления закваски получается легко, мука полностью увлажняется. Недавняя выпечка вообще получилась интересной: я поставила тесто на аутолиз, а потом мы с Артуром три часа колесили по городу. Вернувшись домой, я сразу добавила к тесту закваску и соль и начала замес. В итоге тесто стало гладким и упругим всего за 15 минут замеса в Ankarsrum, а каким хлеб получился фантастически вкусным и объемным! 

Что такое аутолиз (автолиз)?

Почти все кто пекут хлеб (особенно новички)), знают, что это, когда дают тесту “отлежаться” перед тем, как его месить. Вроде как это надо, потому что полезно для теста, помогает чему-то там...Все правильно, так и есть :)) 

Аутолиз (автолиз) - этап в самом начале замеса, когда смешивают муку и воду (иногда и закваску) БЕЗ соли, сахара, масла, и оставляют на 30-60-90-120 мин. просто полежать при комнатной температуре (20-24°). Принято считать, что в это время набухает белок муки и ее грубые частиц и это основное, ради чего проводят аутолиз. Но его главный секрет  в другом: в ферментах муки, которые работают, пока тесто “отдыхает”. 

Этот термин пришел к нам из Древней Греции и означает саморазрушение тканей под воздействием собственных ферментов. Смешивая муку и воду, мы запускаем целую цепочку разных разрушительных событий в тесте, которые, впрочем, нам очень даже на руку. Иногда это ключ к красивым надрезам и пышному открытому мякишу хлеба ;) 

Краткие правила

• Аутолиз -  интересный инструмент, которым, впрочем, как и любым другим инструментом, нужно уметь пользоваться и знать, куда его применить. Поэтому вот для вас краткие правила аутолиза.
• Аутолиз применяется для пшеничного хлеба, т.е. для такого, где основная мука - пшеничная. В аутолизе обычно участвуют вся мука и вода по рецепту, иногда закваска или пулиш (если без них не получается увлажнить муку), иногда замоченные лен или чиа. НЕ применяется соль, сахар и остальные ингредиенты из-за их активного воздействия на ферменты муки и клейковину теста. 
• Если можете проводить аутолиз без закваски - проводите, аутолиз с закваской проводится в среднем 30-60 мин. (в зависимости от количества закваски), без закваски может длиться и час и три часа при 20-23° или 8-12 часов в холодильнике! 
• Следующий за аутолизом шаг - добавление соли и закваски (если проводился без закваски) и замес теста. 

• Продолжительность аутолиза зависит от свойств и качества муки: чем сильнее и “прочнее” мука, тем нужнее длительный аутолиз и, чем слабее мука, чем меньше она впитывает воды, тем бережнее и осторожнее должен быть аутолиз и замес. Отчасти поэтому аутолиз предпочтительнее провозить без закваски: во-первых, она будет влиять на ферменты муки, а во-вторых, тесто начнет бродить раньше времени, закваска не позволит ему просто пролежать 2-3 часа. 

Как понять, что мука сильная или слабая? 

Можно ли это понять по информации на пачке? Я не раз писала об этом, но повториться лишним не будет:

Белок на пачке (10,3, 12, 13,14 и тд.) - это не клейковина, а пищевая ценность и сколько в этом белке клейковины, на упаковке обычно не сообщается. Не весь белок  - клейковина, поэтому мука с белком 10,3 г. га 100 гр. муки может содержать разный процент сырой клейковины и эта клейковина может быть совершенно разного качества.  

Например, мы обычно работаем с двумя видами белой муки одного производителя (Zernari, если кому интересно), на пачках обоих видов муки обозначено содержание белка 10,3, но нам достоверно известно, что в одном виде 25% сырой клейковины (мы эту муку используем для хлеба и багетов), а во второй 30% (печем на ней сдобу), притом, качество и свойства клейковины (ИДК - индекс деформации клейковины) одинаковое.

Как понять на ощупь, сильная мука или слабая, не зная, сколько в муке клейковины и понятия не имея, что такое ИДК? Самое простое и доступное - проверка муки на влагоемкость и адекватность. Поставьте закваску влажностью 100% на 12 часов созревания, используя 10-15% стартера и температуры 22-23°. Например, 100 гр. муки, 100 гр. воды и 10-15 гр. закваски, или 50+50+5 (количество разное, соотношение одно :) 

Обратить внимание на консистенцию после смешивания: если крепкая, больше похожая на тесто, а не на сметану, значит, мука влагоемкая, вероятно, сильная. Если консистенция получается жидкая, то мука или слабая, или влажная.

Как проверить, влажная мука или нет: сожмите в ладони немного муки, потом разожмите: если комочек муки рассыпется или вообще не соберется - мука не влажная, если не рассыпется и будет плотным - влажная 

моя мука все время рассыпалась, этот комочек еле держится, мука не влажная :) 

После обратить внимание на созревшую закваску: если она по консистенции, как жидкий кефир - мука никуда не годится. Если закваска пористая, фактурная, бугристая, студенистая - с мукой можно работать. 

Как понять, что муке нужен длительный аутолиз? 

Если у вашего хлеба, несмотря на все старания, мякиш получается немного резиновый, без открытых красивых пор (не путайте с плотным мякишем из-за слабой закваски), надрезы не раскрываются или раскрываются скромно, как бы неполно, а хлеб получается надутым, как шарик, не “садится” на камень, возможно, дело в муке и ее крепком белке. Конечно, если все остальное вы делаете правильно)) 

Вот  багетам не хватило аутолиза, но не сразу это поняли:

Зато багетам ниже всего было достаточно, перкрасно раскрыли и мякиш, и корку. Всего лишь взяли другую муку)) 

Такое может происходить, когда вы отхватили мешок сильной итальянской муки, но печете и никакой красоты, вопреки ожиданиям! Или, когда покупаете “обычную муку из магазина”, а у хлеба ни гребней, ни мякиша и багеты не получаются - дуются, а адрезы не раскрывают, и мякиш пружинистый и мелкопористый, хотя объем багета ого-го. Многих это сбивает с толку и нас тоже сбивало: буквально год назад Артур пек багеты из украинской муки Амина и они не получились, как надо, а я пекла свой Деревенский из влажного теста и видела такую же картину - не раскрывался хлеб и все тут, хотя надувался очень здорово. А потом вдруг стало понятно: мы неправильно работали с этой мукой, у нее была прочный белок, нужно было использовать длительный аутолиз, чтоб расслабить его, сделать податливее. 

Аутолиз и замес 

Аутолиз влияет на качество и продолжительность замеса: он сокращает время замеса (что ручного, что механического) и позволяет провести замес бережнее: меньше нагреть тесто, меньше окислить и сохранить каротиноиды муки, которые делают хлеб вкуснее и ароматнее. 

Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и, если замешивать тесто из сильной муки прямым методом, без аутолиза, потребуется немало времени, чтобы оно стало гладким и красивым. 

• В Ankarsrum, который имитирует руки пекаря (растирает и сворачивает тесто, отбивает, тянет клейковину), на замес без аутолиза  влажного Деревенского теста из сильной муки потребуется минут 40-50 на второй скорости.
• После получасового аутолиза время замеса сократиться до 30-35 мин. 
• После часового аутолиза на замес уйдет минут 17-20.
• После ДВУХ-часового аутолиза...не каждая мука такое выдержит, одна начнет разрушать клейковину, рваться и липнуть в тесте, а другая...сократит время замеса до 12-15 минут! К примеру, так ведет себя Амина и так ведут себя Zernari - обычная мука из магазина с белком 10,3! Ниже на фото тесто после трехчасового аутолиза, которое стало таким буквально на 12 минут! 

Как понять, что аутолиза достаточно? 

Но это не значит, что, чем дольше, тем лучше. Продолжительность аутолиза зависит как от качества белка и от автолитической активности муки (количества и активности ферментов, склонности муки к саморазрушению), так и от температуры в помещении. С повышением температуры начинают ускоряться не только дрожжи и молочнокислые бактерии, но и ферменты муки, задача которых - расщеплять компоненты теста, разрушать их. Считается, что уже при 25° разрушительные процессы в тесте начинают сильно ускоряться, однако стоит понимать, что это происходит не внезапно, а постепенно: с каждым градусом тепла ферменты становятся активнее. Поэтому, когда вы хотите провести аутолиз, всегда обращайте внимание на температуру, чтобы она была в промежутке 20-24°, причем, чем теплее, тем осторожнее. 

Сейчас у нас прохладно и я провожу аутолиз при температуре 20-22° продолжительностью от часа до трех без закваски, соли и сахара. Непосредственно перед тем, как внести закваску и соль и начать активный замес теста, я отмечаю, что тесто пахнет не просто сырой мукой, эта мука меняет аромат и начинает пахнуть характерно, насыщенно, с нотками вареной пшеничной каши или чего-то похожего. Когда мы выводим закваску из муки и воды, она начинает свой путь примерно так же - начинает пахнуть кашей, а спустя время возникают неприятные нотки.

Кроме запаха тесто на аутолизе меняет свою структуру, его белок набухает, оно обретает связи настолько ощутимо, что можно аккуратно потянуть клейковиной окошко. 

Как понять, что аутолиз нужно сокращать?

Если в процессе работы с тестом после аутолиза вы замечаете,что оно ухудшает свои свойства (рвется, липнет на любом этапе работы с ним), быстро перебраживает на расстойке, почти не увеличивается в объеме и плохо румянится в печи, начинайте с того, что сокращайте аутолиз. 

Вот мой недавний опыт, каждый раз хлеб радует! 

Вот вам еще пара статей про аутолиз и муку: 

Холодный аутолиз на практике

Про свойства муки: клейковина и ИДК

Про свойства муки: крахмалы, ферменты, число падения

Перемес и разрушение клейковины

Слабые места сильной муки 

До скорого, пусть хлеб приносит радость!