11 марта 2018. Москва. "Деревенский французский" и багеты с цельнозерновой мукой на закваске

11 марта (воскресенье) 2018

"Деревенский французский" и багеты с цельнозерновой мукой на закваске.
Для специалистов, будущих пекарей или руководителей, желающих открыть пекарню с "правильным" хлебом

Запрос на цельнозерновой хлеб, как и в принципе на качественный хлеб, возрастает,  и многие пекарни начинают работать с закваской и с цельнозерновой мукой. Мы на своем опыте знаем, что это непросто: закваски спонтанного брожения требуют постоянного внимания и подходящей схемы ведения, цельнозерновая мука бывает разного качества и может давать нестабильное тесто, поэтому требует особого подхода. За несколько лет работы с хлебом на закваске и свежей цельнозерновой пшеничной мукой у нас накопилось достаточно опыта и наблюдений, чтобы поделиться с теми, кто пока не знает, как работать с таким перспективным, но нестабильным сырьем.

Мы знаем, как сделать так, чтобы хлеб получался пышным и некислым, каким образом работать с цельнозерновым тестом, чтобы печь красивый подовый хлеб с золотистой корочкой и красивыми надрезами, как скорректировать условия выпечки в пароконвектоматах и как печь в дровяных печах. Мы работаем как на заквасках спонтанного брожения, так и на стабильной и полностью натуральной органической закваске Sekowa, разработанной специально для пекарен, которые хотят печь натуральный полезный хлеб без добавок и улучшителей.   

Мы понимаем, что  бывают разные пекарни и разное оборудование, поэтому делаем ставку на основные, главные принципы и тонкости работы с хлебом на закваске, которые можно будет легко адаптировать и опробовать на любом оборудовании. Мы работаем с шамотными камнями и электрическими духовками, цельнозерновая мука для хлеба – всегда свежесмолотая, которую мы делаем непосредственно на мероприятии с помощью жерновой мельницы. Свежая я мука – не самое легкое в работе сырье, однако именно из такой муки возможно испечь самый вкусный и качественный хлеб, поэтому мы покажем лучшее, что можно сделать из цельносмолотой муки.

Французский деревенский хлеб - красивейшее творение, прообраз современного Тартина (Country Bread) Чада Робертсона, в котором присутствует как белая мука, так и цельнозерновая и только закваска, благодаря чему хлеб раскрывается потрясающими ароматами, (что и сделало его знаменитым на весь мир). Этот хлеб крайне минималистичен (мука, вода, соль), но богат и прекрасен в своих проявлениях: и в яркой хрустящей корке, и в колючем надрезе, и в богатом пшеничном аромате. На его примере можно досконально рассмотреть общие принципы подового хлеба, особенности формирования корки, мякиша и надрезов, вкуса и аромата и того, как собственноручно можно влиять на это на производстве и в домашних условиях.

Как всегда, будем много работать и руками, и головой, будем включить нашу интуицию, чтобы изнутри понять, как устроен этот хлеб и что ему надо, чтоб быть идеальным.

• Как замес и формовка влияют на раскрытие надрезов на хлебе;
• Когда лучше вносить соль и почему;
• Как формовка влияет на структуру мякиша и раскрытие надрезов подового хлеба;
• Зачем нужна предварительная расстойка хлеба и на что она влияет;
• Какую муку выбрать для формирования красивой открытой структуры хлеба и красивых надрезов;
• Нужна ли сильная мука для хлеба типа Французской булки;
• До какой степени и как развивать клейковину теста;
• При какой температуре ферментировать тесто, чтобы создать те или иные вкусо-ароматические нотки;
• Как определить нужную степень расстойки и как это влияет на раскрытие надрезов;
• Под каким углом и как глубоко надрезать хлеб;
• Какие оптимальные условия выпечки подового хлеба;
• Принципы формирования корки подового пшеничного хлеба;
• Как варьировать количество ингредиентов и менять рецептуру, чтобы получить новые виды изделий на примере французской булки;
• Как на основе одного базового теста иметь широкий ассортимент изделий;
• Как вести закваску спонтанного брожения дома и в пекарне, чтобы получать стабильный результат в выпечке.
• Основные ошибки в работе с закваской спонтанного брожения;
• Основные ошибки работы с хлебом: почему хлеб получается кислым, мякиш серым, надрезы плывут или не раскрываются, как получить тонкую корку, может ли она оставаться хрустящей, как лучше хранить хлеб и тп.
  
• Замес теста вручную и тестомесом, принципы эффективного ручного замеса;
• Округление заготовок;
• Несколько видов формовки;
• Надрезы-надрезы-надрезы!!!
• Выпечка и дегустация.

МК на целый день, будьте готовы!

Подробности МК появятся 8 февраля 2018...

Семинар проводит Елена Железняк, автор блога на Hlebomoli.ru (www.hlebomoli.ru/blog)

Елена: "Я работаю с хлебом на закваске седьмой год и около четырех лет – с цельнозерновой пшеничной мукой, преимущественно свежесмолотой. Обычно цельнозерновой хлеб пекут в виде кирпичиков, довольно простой, и он имеет характерную квасную кислинку во вкусе, мне же интересно добиваться более интересных форм, вкусом и ароматов, получать максимум из того, на что способна цельнозерновая мука и закваска. И я убеждена: именно с применением натуральной закваски и свежих ингредиентов высокого качества можно испечь самый лучший хлеб. Я много внимания уделяю ведению закваски и наблюдениям за ней, тому, как влияют на вкус и аромат температурные условия, соотношение стартера, длительность созревания и пр. Своим опытом и наработками я неоднократно делилась с украинскими пекарнями, участвовала в разработке  линеек эксклюзивного квасного хлеба и мелкоштучных изделий на закваске (пирожки, булочки и пр.) и с радостью поделюсь своим опытом с практикующими профессионалами".

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука
- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
• Укажите эл.адрес, имя и телефон
• На 2-м шаге выберете пункт "Доставка не требуется"
• На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме "Оплата при получении"

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская).
Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!