Рожь

 У меня на днях появилась органическая рожь непривычно зеленого оттенка, я удивилась, потому что до этого мне встречалась только темно-коричневая рожь. Я заподозрила, что она, может, не созрела еще, но, посмотрев, какой бывает рожь, успокоилась: она может быть и желтой, и коричневой, и даже с фиолетовым оттенком, и формой, как пшеница – короткой и пузатой, и длинной, как овес, и, конечно, такой, как моя нынешняя рожь. А мне зерно попалось равномерного бежево-зеленого цвета, в основном целое, без повреждений и изъянов, довольно твердое, не сырое, что значит, вполне себе нормальное.

В Штатах и Канаде существует огромное разнообразие сортов ржи, зерно отличается друг от друга длиной и формой, цветом и составом, у нас же с сортностью ржи все гораздо тривиальнее – озимая, посевная, дикая, но последняя в хлебопечении практически не используется. Ржаная мука в работе куда проще и предсказуемее пшеничной, ее свойства остаются практически неизменными, независимо от сортности и партии, главное – взять изначально качественное зерно. Если кратко, оно не должно быть повреждено паразитами или грибками, не должно быть сырым и не должно быть проросшим. Некоторые грибки, поражающие зерно, содержат яды и если смолоть муку из пораженного зерна, она будет ядовитой и хлеб из нее тоже.

Вот, к примеру, ржаной колос, пораженный грибом-паразитом спорыньей. Если его концентрация в муке достигнет 1%, она превратится в отраву, а у людей, съевших кусочек такого хлеба, будет сильная интоксикация: рвота, головокружение и даже потеря сознания.

Сырое зерно очень проблемное в помоле, особенно, если молоть каменными жерновами: зернышки будет размазываться жерновами, забьют их и могут вывести мельницу из строя. А вот из проросшей ржи даже если и смолоть муку, хорошего хлеба не испечь, он получится липким и влажным (но зато из проросшей ржи можно делать солод – но это другая история).

С пшеничной мукой все сложнее, потому что на ее свойства оказывают влияние очень многие факторы, и это, прежде всего, содержание белка. Да и вообще, пшеничная мука может сильно отличаться в зависимости от партии, даже в магазине мука с одинаковыми показателями белков-углеводов, но разных производителей, на деле имеет большую разницу. Ржаная мука от партии к партии по своим свойствам примерно одинаковая, особенно если речь идет о цельнозерновой, которая практически не нуждается в отлежке после помола и понятие «сильной» или «слабой» к ней не применимо.

Я тут полистала учебник Ауэрмана и узнала очень занятные вещи про ржаную муку. В общем-то, у нее много общего с пшеничной, несмотря на то, что по своим свойствам тесто из ржаной муки сильно отличатся от теста из пшеничной. В ржаной муке так же, как и в пшеничной, большое содержание углеводов – около 70%, и содержание белка – около 10-11%, есть глютен, поэтому ее нельзя людям с аллергией на него. Более того, белки ржи и пшеницы имеет сходный аминокислотный состав, а в ржаном белке, как и в пшеничном, присутствует глютеин и глиадин, те самые вещества, которые делают пшеничный белок эластичным и одновременно упругим. Тем не менее, тесто из ржаной муки никак нельзя назвать эластичным и упругим, оно очень липкое и скользкое, его бесполезно вымешивать, пытаясь добиться гладкости, клейковина в привычном нам понимании в нем никогда не разовьется.

Причиной тому – слизи (пентозаны), которые в большом количестве присутствуют в ржаной муке. В пшеничной они тоже есть, причем, примерно в том же количестве, что и в ржаной, но пшеничные пентозаны мало растворяются в воде, когда как ржаные большей частью растворимы. Во время того, как ржаная мука смешивается с водой, слизи ту же начинают набухать и обволакивают частички бека, не позволяя ему формировать нити. Сами по себе слизи ржаной муки очень влагоемкие и способны впитать влаги почти в десять раз больше собственного веса. Кроме того, они очень вязкие, настолько, что превосходят по вязкости даже желатин. Если сравнить раствор желатина и раствор ржаных пентозанов одинаковой концентрации, пентозановый раствор будет более вязким. В этот месте я бы хотела уточнить относительно слизей созревания ржаной муки после помола. Считается, что ржаная мука (я имею в виду цельнозерновую) не нуждается в отлежке и ее можно тут же использовать, и хлеб, испеченный из такой муки, будет неимоверно вкусным, на порядок вкуснее, чем из муки полежавшей. Вместе с тем, ржаная мука уже через пару дней отлежки меняет свои свойства и становится более влагоемкой как раз из-за влияния кислорода на пентозаны. Во время созревания они увеличивают свою вязкость, ржаная мука лучше удерживает влагу, тесто, особенно подовые изделия, меньше расплываются и трескаются во время выпечки.

Вот, к примеру, ржаная закваска в процессе размешивания: видно, что ржаное тесто не спешит растворяться в воде, несмотря на большое количество жидкости.

Трудно добиться однородности, даже приложив усилия, закваска расползается на крупные куски, потом мелкие, которые еще долго держат форму.

А вот для сравнения кукурузное тесто. Оно едва соприкоснувшись с водой наинает распадаться на крупинки муки, его не сдерживает ни белок, ни слизи. На фото слева сухая кукурузная мука в воде, на фото слева - кукурузное тесто. Видно, что оно просто само по себе, только попав воду, начинает расходиться в жидкости.

Влагоемкость ржаной муки – это заслуга не только слизей, но и белка. Принято считать, что у ржаной муки белок не имеет никакого практического значения, потому что он не может формировать «каркас» теста, как это происходит с пшеничной мукой. Ученые в качестве эксперимента даже пытались отмыть ржаную клейковину, но у них ничего не получилось. Вместе с тем, сказать, что ржаной белок никак не влияет на свойства теста, тоже нельзя: он способен впитывать большое количество воды, сильно набухать и создавать вязкий раствор из частичек нерастворенного белка, слизей, крахмала и отрубных частичек зерна, собственно, формируя тем самым «каркас» ржаного теста. Правда, это происходит при условии, что тесто достигло определенной кислотности, именно поэтому ржаной хлеб пекут на закваске.

Как я писала выше, мне досталась органическое зерно. Что это такое я примерно представляла: это значит, что рожь, пока росла, не обрабатывалась химикатами и ядами, земля, на которой она росла, соответственно, возделывалась без синтетических удобрений, а собранное зерно хранилось без применения ядовитых или в принципе синтетических веществ. Словом, понятие «органик» для меня было очень обобщенным и означало – «никакой химии». Но, пообщавшись с приверженцами органического земледелия, я узнала много интересной и местами даже неоднозначной информации. На самом деле, разница между органик и не органик больше и шире – она в идее и подходе. Мне недавно довелось пообщаться с украинцами – сторонниками органической продукции, которые выращивают на полях злаки, овощи и даже коровок пасут на органик-лужайках, так вот они уверены, что органическая еда, кроме того, что отличается по вкусу, имеет иную, большую и лучшую питательную и энергетическую ценность. Проще говоря, органической едой быстрее наедаешься, съедая при этом меньше, чем обычно.

Если не брать во внимание эти тонкие материи, то чисто логически понять разницу между органик зерном и обычным, довольно просто. Рожь – злак, который с легкостью поддается порче: на ржаных колосках с успехом паразитируют ядовитые грибы-рожки, всякие грибковые ржавчины (их множество разновидностей) и плесень, из-за которых рожь становится ядовитой, в колосках не развиваются зернышки или получаются мелкими и маловесными. Чтобы защитить посевы от порчи, их «протравливают» раствором формалина. Так или иначе, но яд попадает на колоски, которые потом обмолачивает комбайн, а зернышки из этих формалиновых колосков растирает в муку мельница. При таких раскладах цельнозерновая мука с обычных промышленных полей уже не кажется такой супер-полезной, скорее, наоборот.

«Органические» хлеборобы обрабатывают свои посевы настоями трав (или препаратами, основанными на этих травах), которые отпугивают насекомых, уничтожают грибки и прочих недругов. Так же считается, что ежегодная вспашка, которая практикуется на «обычных» промышленных полях, делает посевы более уязвимыми перед непогодой, это истощает землю и снижает выход урожая. Поэтому «органическую» землю удобряют исключительно природными удобрениями, практически не вспахивают (или вспахивают, но не так глубоко), а колосья, оставшиеся после сбора урожая, оставляют на поле зимовать – под покровом снега они перегниют и обогатят землю. Чтобы собранный урожай сохранить от вредителей без применения химикатов, его регулярно пересыпают из мешка в мешок и мешки прокладывают ароматными травами. В общем-то, это те методы, которые использовали наши бабушки, и моя в том числе: в амбаре, где хранилось зерно и сено, она раскладывала пучки желтой пижмы, тысячелистника, зверобоя и лаванды, и запасы оставались целыми и невредимыми.

У меня красивой ржи с зеленым оттенком не так уж и много, всего пару кило, поэтому сильно переживать, что кто-то съест ее раньше меня, не имеет смысла. Перед помолом я немного перебрала зерно, убрав то, на что глаз упал: частицы колосьев, крупинки грязи, подсолнечные семечки и явно поврежденные зернышки. Вообще, мусора оказалось совсем немного, пшеница, к слову, мне досталась более сорная.

Я смолола рожь на своей мельнице и теперь хочу показать, как это было, и какая мука получилась из органического зерна. Обычно я смалываю пшеницу на самом мелком значении, рожь на таком забуксовала: жернова крутятся, мельница гудит, а ничего не вылетает. Переставила рычаг на с «единички» на «тройку» и увидела свою первую ржаную муку!

Сначала она сыпалась, как обычно, а потом полезли вот такие штуковины. Впрочем, помол не крупнее, чем у магазинной муки.

Кое-кто по имени Маша старательно помогал, ведь мне было очень важно, чтобы свежесмолотую муку проинспектировали, оценили помол и особенно вкус.

Килограмм зерна моя мельница смолола примерно за 5 минут, и при этом мука сыпалась с перерывами, то есть, было время, когда из мельницы ничего не вылетало, а потом выскакивал спрессованный комок муки. Думаю, это говорит, все же о влажности зерна – она явно выше, чем у пшеницы. Смолотая мука оказалась довольно горячей, я измерила – температура 56,3 градуса.

На следующий же день я поставила на этой муке закваску. Наконец-то своя домашняя ржаная закваска! Ура!